Frische Küche für städtische Kitas: Lecker und gesund!

Ortsbesuch im Kindergarten Prälat-Wellenhofer-Straße

Gnocchi-Gemüse-Pfanne, Rösti mit Kräuterquark, Nudeln mit Pilzrahmsauce: Selbst gemachtes Essen schmeckt besser und ist gesünder. Deshalb hat die Landeshauptstadt München entschieden, dass in ihren Kitas vermehrt frische Gerichte auf den Tisch kommen – doch das ist leichter gesagt als getan. Der damit verbundene Aufwand ist erheblich, nützt der Stadtgesellschaft aber langfristig und stellt einen wichtigen Beitrag zur sozialen Gerechtigkeit dar. Der Kindergarten Prälat-Wellenhofer-Straße gestaltet diesen Wandel aktiv mit.

Die Küche ist klein. Wirklich klein. Das allein wäre ja nicht schlimm. Der Herd, der stört sie am allermeisten. „Mit den zwei Platten verdient der Herd seinen Namen eigentlich nicht“, sagt Manuela Müllinger, Leiterin des Städtischen Kindergartens an der Prälat-Wellenhofer-Straße 32. „Darauf passen noch nicht mal zwei Töpfe nebeneinander hin.“ Ratlos blickt sie auf das schmale Kochfeld mit zwei kleinen Platten. „Wie soll man da kochen? Ab und an zaubert Özgül, unsere Hauswirtschafterin, darauf mal eine Suppe. Mehr ist aktuell einfach nicht drin.“ Essen zubereiten, das heißt hier im Kindergarten daher meistens: Tiefkühl-Fertigessen aufwärmen. Dazu gibt es dann einen selbstgemachten grünen Salat oder die Kinder schnippeln mit ihren Erzieher*innen Obstsalat – übrigens mit riesengroßer Begeisterung.

Manuela Müllinger geht vom Herd ein paar Schritte und öffnet eine große weiße Metalltür, sofort strömt eisige Luft in den Raum. Dahinter stapeln sich fertig gerollte Pfannkuchen und viele andere Fertiggerichte, allesamt in durchsichtige Plastikverpackungen eingetütet. Der Tiefkühlschrank mit dem Plastik ist aktuell das wahre Herzstück der Küche des Kindergartens.

Die Essensplanung im Kindergarten sieht dann in den meisten Fällen so aus: Florian Jakob, stellvertretender Leiter, setzt sich mit der Hauswirtschafterin Özgül Karatas an einen Tisch und blättert durch den Katalog, aus dem sie sich Fertiggerichte aussuchen und anschließend bei Caterer bestellen. Das klappt zwar gut, aber: „Viele Kinder essen gerne alle Teile eines Essens getrennt – wie beispielsweise Nudeln, Kartoffeln oder Gemüse extra. Bei den Fertiggerichten ist aber alles bereits zusammengemischt. Einige rühren das Essen dann nicht an“, sagt Jakob. Die Essensbestellung werde so zu einer Herausforderung.

Frisch-Mischküche wird ausgeweitet

Nicht mehr lange, dann wird sich das ändern. Dann wird im Kindergarten Prälat-Wellenhofer-Straße täglich frisch gekocht. Mit der sogenannten Frisch-Mischküche will das Referat für Bildung und Sport der Landeshauptstadt München die frische Verpflegung auf alle städtischen Kindertageseinrichtungen ausweiten. Dies hatte der Stadtrat im vergangenen Jahr beschlossen. Dabei bereiten Fachkräfte sowie qualifiziertes hauswirtschaftliches Personal die Speisen künftig vermehrt direkt vor Ort und frisch zu. Bei der Frisch-Mischküche werden vor allem unverarbeitete oder wenig verarbeitete Produkte wie beispielsweise frisches Gemüse, Nudeln oder Reis eingesetzt. Özgül Karatas, eine angelernte Hauswirtschaftskraft, wird dafür dann eigens zur vollen Köchin fortgebildet. Künftig wird sie dann Essen nicht mehr nur aufwärmen, sondern frische Lebensmittel selbst zubereiten.

In den städtischen Kinderkrippen und Häusern für Kinder ist die ganztägig frische Verpflegung bereits Standard. Künftig wird dann auch in den städtischen Kindergärten neben dem frisch zubereiteten Mittagessen ein gesundes Frühstück und eine Nachmittagsbrotzeit angeboten.

So funktioniert die Umstellung

Doch wie geht die Umstellung voran? Wie stellt man Küchen um, damit sie den ganzen Tag frisches Essen zubereiten können?
Bisher wurde in diesen Küchen das Essen nur aufgewärmt. Dahinter steht ein erheblicher logistischer Aufwand: Das Referat für Bildung und Sport muss die Versorgungsküchen der Einrichtungen sukzessive an die Anforderungen für das Lagern, Kühlen, Tiefkühlen, die Vor- und Zubereitung von frischen Lebensmitteln sowie das Spülen und Entsorgen anpassen. Über ein neues Stellenbemessungsmodell werden die hauswirtschaftlichen Teams schrittweise an den Standorten aufgestockt.

Die Umstellung erfolgt quartiersweise, die Standorte unterstützen sich gegenseitig. Jeweils ein Standort, in dem es bereits eine fachlich hoch qualifizierte hauswirtschaftliche Betriebsleitung gibt, berät als Kompetenzstandort die anderen.

Im Quartier Süd, in dem der Kindergarten Prälat-Wellenhofer-Straße liegt, ist das Haus für Kinder Waldwiesenstraße als Kompetenzstandort eingeteilt. Die dortige hauswirtschaftliche Betriebsleiterin Edda Berghoff, eine fachlich versierte Hauswirtschafterin, die in ihrer eigenen Einrichtung eine große Küche verantwortet, macht Hausbesuche bei den anderen Kitas – und berät auch die in der Prälat-Wellenhofer-Straße konkret vor Ort:  

• Welche Möglichkeiten der Zubereitung bietet der Kombi-Dämpfer noch?
• Sollte Hauswirtschafterin Özgül Karatas eine Schulung des Herstellers besuchen?
• Welche Lösungen bieten sich für den Herd an?
• Wird er ersetzt oder lässt sich alles im Kombi-Dämpfer zubereiten?

Parallel dazu bietet das Referat für Bildung und Sport durch ein speziell für die Frisch-Mischküche entwickeltes Schulungskonzept Praxisschulungen zum Kochen an: Mit einer Ideenwerkstatt für Grundrezepte sowie Kochschulungen für unterschiedliche Nahrungsmittelgruppen. Darüber hinaus gibt es Weiterbildungen zu Hygiene, Gerätetechnik, Speiseplan und Mengenberechnung sowie Reinigung und Desinfektion.

Voraussetzungen

Eine Voraussetzung, dass städtische Kitas an der Frisch-Misch-Küche teilnehmen können, ist neben den baulichen Bedingungen in der Küche auch die Motivation des Personals. Diese muss hoch sein, nur dann kann der Kraftakt gelingen.

An der Motivation scheitert es im Quartier Süd sicherlich nicht. Bei einem ersten Treffen der Einrichtungen, die den Weg zur Frisch-Misch-Küche gemeinsam gehen wollen, sind neben den Leitungen auch die Hauswirtschaftskräfte gekommen, die teilweise schon viele Jahre in ihren Kitas in der Küche arbeiten – so wie Özgül Karatas.

So geht es weiter

Und so wird es nicht mehr lange dauern, bis Özgül Karatas in ihrer Küche tatsächlich die ersten Komponenten frisch zubereiten kann. Und wenn die Umstellung komplett vollzogen ist, steht hoher Besuch an: Stadtschulrat Florian Kraus wird an ihrer Seite am Herd stehen und für die Kindergartenkinder kochen.

Seien Sie gespannt!