Nachhaltige Ernährung in München

Interessierte Küchenteams bekommen einen persönlichen Coach zur Seite gestellt.

Diese*r besucht die jeweiligen Küchen vor Ort und analysiert individuell die betriebswirtschaftlichen Begebenheiten und Strukturen. Bei diesem Prozess werden Abläufe, Betriebswirtschaftliches in der Küche und auch die Menschen mitgenommen – über das gesamte Küchenteam, bis zur Chefetage und zu den Gästen.

In der Haus-der-Kost-Schulungsküche im Munich Urban Colab gibt es Workshops mit verschiedenen Küchenteams zu Themen wie beispielsweise Hülsenfrüchte und Getreide, saisonale Speiseplangestaltung oder zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.

Das Haus der Kost wird den Austausch der Initiativen untereinander fördern. Einmal pro Woche wird das Haus der Kost für Coworking geöffnet sein.

Im Kalender auf "Re:think München" finden Sie alle Veranstaltungen.

2023 entschied sich der Münchner Stadtrat für die Umsetzung eines Münchner Ernährungshauses im Munich Urban Colab. Das Haus der Kost ist ein Beratungszentrum. Es begleitet, coacht und berät Küchenteams auf dem Weg, mehr regionale Bio-Lebensmittel beim täglichen Kochen einzusetzen. Im Haus der Kost geht es also um unser Essen, dass wir nicht in den eigenen vier Wänden essen, sondern außer Haus. Es geht um Verpflegung, Genuss, um Kost, verköstigen, um kostbaren Umgang und Wertschätzung für Lebensmittel, vor allem um ein köstliches Speiseangebot.

Dafür wird es ab sofort im Haus der Kost für alle interessierten Akteur*innen der Außer-Haus-Verpflegung wie Kinderbetreuungseinrichtungen, Betriebsgastronomien, Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen und Kantinen, aber auch für Individualgastronomie wie Imbisse und Restaurants ein kostenloses Angebot geben.

Die beiden Bio-Städte München und Nürnberg haben in den Jahren 2020 bis 2024 gemeinsam Bundesfördergelder für das Projekt „Bio in Topf und Kopf“ erhalten und Workshops für Auszubildende im Ernährungshandwerk umgesetzt.

Das Hintergrundwissen über die Besonderheiten des ökologischen Landbaus sowie regionale Wertschöpfungsketten "vom Acker bis zum Teller" ermöglicht den künftigen Köch*innen, Hauswirtschafter*innen, Bäcker*innen und Metzger*innen im späteren Arbeitsumfeld vermehrt Bio-Lebensmittel einzusetzen.

Bioland e.V. führte die Workshops in Münchner Berufsschulen durch.

Das "Bio für Kinder"-Projekt der Tollwood GmbH wurde 2006 gemeinsam mit der Stadt München gegründet. Im Rahmen der Kooperation entstand ein wichtiges Online-Tool: Unter biospeiseplan.de finden Küchenleitungen frei zugänglich Speisepläne in 100 Prozent Bio-Qualität inklusive der dazugehörigen Rezepte. Sie sind praxiserprobt, ernährungsphysiologisch ausgewogen, saisonal abgestimmt und preislich kalkuliert. Ob große oder kleine Küche: Der Biospeiseplaner passt sich den Bedürfnissen jeder Kinderbetreuungseinrichtung an.

Das Bio-Mentoring-Programm stellt Küchen Profis an die Seite. Die "Bio für Kinder"-Mentor*innen schauen sich die individuellen Voraussetzungen der Küchen an, geben praktische Tipps für eine gesundheitsförderliche, ökologische Verpflegung und stimmen sich mit den Beteiligten vor Ort ab.

Zwischen 2006 und 2012 wurde ein Pilotprojekt durchgeführt, bei dem 32 Kitas und Schulen jeweils zwei Jahre bei den Umstellungsprozessen hin zu 100 Prozent Bio begleitet wurden. Während der Laufzeit des Pilotprojekts wurden rund 615.000 Bio-Hauptmahlzeiten ausgegeben. Die Bio-Mehrkosten übernahmen Münchner Unternehmen als Pat*innen. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: Die Bio-Kost begeistert die Tischgäste und war wesentlich günstiger als erwartet.

Im Rahmen von "Bio für Kinder" sind verschiedene Broschüren entstanden, die Sie hier herunterladen können. "Bio? Das können Sie auch!" ist speziell für Küchenfachkräfte und das "Bio für Kinder-Handbuch" ist ein umfassender Ratgeber mit gesammeltem Praxiswissen. Mehr Infos unter auf der Tollwood-Website.

Das Projekt "zu Tisch - besser iss das" soll den Aufbau von bio-regionalen Lieferstrukturen fördern und basiert auf einem Zusammenschluss von Gastronom*innen, Lieferant*innen und Erzeuger*innen rund um München.

Um als Gastronom*in Teilnehmer*in des Projektes zu werden, muss der Betrieb bestimmte Kriterien erfüllen (derzeit: eine Hauptspeise mit Bio-regionalem Fleisch). Teilnehmende Gastronom*innen benennen auf der Speisekarte ihre lokalen Lieferanten und geben an, welche Gerichte auf der Karte den Kriterien des Projektes entsprechen.

Das Projekt bietet vor allen Dingen Öffentlichkeit: Teilnehmer*innen werden über die medialen Kanäle vorgestellt und beworben. Auch erhalten sie kostenfreie Werbematerialien, um ihre ZU TISCH-Mitgliedschaft im Lokal oder Betrieb direkt auszustellen. Gleichzeitig werden Vernetzungsveranstaltungen und Weiterbildung rund um nachhaltige Gastronomie, ökologischen Landbau und Einsatz von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung kostenfrei angeboten.

ZU TISCH wird von der Projektstelle Ökologisch Essen der Kreisgruppe München, BUND Naturschutz in Bayern e.V. - Kreisgruppe München (BN München) umgesetzt.

Teilnahmekriterien

Neben artgerechtem Fleisch sind auch alle anderen tierischen Produkte (Eier, Milch, Käse) im Projektumfang. Neu sind verstärkte Standards und ein transparenter Kriterienkatalog: Restaurants müssen bis zum zweiten Jahr der Teilnahme über eine Bio-Bescheinigung verfügen und bis zum dritten Jahr mindestens drei Gerichte auf der regulären Speisekarte stehen haben, in welchen bio-regionale tierische Produkte verwendet werden.

Bio-Lebensmittel für München sollen verstärkt aus der Region kommen. Dafür ist der Aufbau eines funktionierenden Bio-Regio-Managements nötig. Seit 2022 konnte das Bio-Regio-Management bereits erfolgreich etabliert und umgesetzt werden. Das Beratungsteam unterstützt Verantwortliche der Außer-Haus-Verpflegung bei der Beschaffung von Bio-Lebensmitteln aus der Region:

• Erfassung des Bedarfs der Außer-Haus-Verpflegung (Welche Produkte in welcher Qualität und in welchen Mengen?)
• Erfassung des in der Region vorhandenen Produktangebots, das sich für die Außer-Haus-Verpflegung eignet
• Erstellung geeigneter Listen mit Angaben zu Bezugsquellen und Lieferant*innen
• Kontaktvermittlung zwischen Hersteller*innen beziehungsweise Lieferant*innen und den Küchenverantwortlichen durch das Veranstaltungsformat "Küche trifft Region"
• Vernetzung von Küchen und Anbieter*innen regionaler Bio-Waren (zum Beispiel Vor-Ort-Besuche, Etablierung Runder Tische, Bio-Regio-Messe)

Das Bio-Regio-Management wird im Haus der Kost als wiederkehrendes Angebot stattfinden.

Die „Community Kitchen München“ wurde dabei unterstützt, ein Pilotprojekt in öffentlichen Kantinen durchzuführen und Erfahrungen zusammenzutragen, wie Lebensmittelverschwendung in der Gemeinschaftsverpflegung reduziert werden kann.

Entstanden ist ein Handbuch mit Handlungsempfehlungen und Praxistipps, das Küchenleitungen und Mitarbeitende in der Gemeinschaftsverpflegung ermöglicht, in der eigenen Küche gegen Lebensmittelverschwendung aktiv zu werden.

Die engagierte Zivilgesellschaft im Ernährungsbereich in München ist groß.

Die Stadt München bietet eine finanzielle Förderung von nachhaltigen Projekten.

Hier können Sie mehr über nachhaltige Münchner Initiativen unter anderem im Ernährungsbereich erfahren.

Die Projektstelle Ökologisch Essen des BUND Naturschutzes berät Münchner Küchenteams für nachhaltige, genussvolle und gesunde Speisen. Bei der kostenlosen Beratung werden individuelle Bedürfnisse, räumliche und finanzielle Rahmenbedingungen und Wünschen der Gäste berücksichtigt:

• Individuelle Beratung der Verantwortlichen für Küche und Einkauf
• Coaching des gesamten Teams (zum Beispiel Speiseplanung, Kostenkalkulation, Küchenmanagement)
• Schulungen rund um die nachhaltige Verpflegung (zum Beispiel Reduktion von Lebensmittelabfällen, vegetarische/vegane Speisen)
• Runde Tische und stadtweite Arbeitskreise zum Erfahrungsaustausch, auch mit erfahrenen Berufskolleg*innen
• Exkursionen zu Bio-Höfen und Bio-Lieferant*innen, Kochkurse, Social Media

Die Bioberatung der Projektstelle Ökologisch Essen hat auch einen neuen Zertifikatslehrgang für Gastronom*innen ins Leben gerufen. Dieser soll künftig im Haus der Kost angeboten werden.

Das von der "Biostadt München" geförderte Projekt "Ökologisch Essen" des BUND Naturschutz in München hat eine Karte entwickelt, die die Suche nach Bio-Anbieter*innen erleichtert:
Die Map "Bio Bei Dir" ist in die vier Kategorien „Einkaufen“, „Essen gehen“, „Direktbezug“ und „Kommt zu Dir“ unterteilt.

Sie bietet Münchner*innen auf dem digitalen Stadtplan eine praktische Übersicht über die Bezugsquellen von Öko-Lebensmitteln in der Stadt.

Die Map ist nicht gewinnorientiert und wird stetig weiterentwickelt und mit neuen Orten befüllt. Um die Map zu verbessern, haben Verbraucher*innen und Nutzer*innen die Möglichkeit, die Projektstelle per E-Mail (bio@bn-muenchen.de) auf noch fehlende oder neu hinzukommende Angebote von Bio-Lebensmitteln aufmerksam zu machen.

Geschlossene Betriebskreisläufe sind für nachhaltige Systeme entscheidend. Ökologisch wirtschaftende Betriebe orientieren sich an diesem Grundsatz, etwa indem sie Tierhaltung und Ackerbau miteinander verbinden. Auf den Feldern werden Nahrungs- und Futterpflanzen angebaut, während pflanzliche Abfälle und Mist als Dünger verwendet werden. So entsteht ein Kreislauf, der Nährstoffverluste minimiert.

Ein fruchtbarer Boden ist entscheidend für eine zukunftsfähige Landwirtschaft. Intensive Düngemittel- und Pestizidanwendungen sowie der Einsatz schwerer Maschinen belasten die Böden. Eine vielfältige Fruchtfolge und der Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide fördern einen gesunden Boden. Dies erhöht den Humusgehalt, macht den Boden locker, wasser- und nährstoffspeichernd, verbessert die Belüftung und optimiert die Nährstoffversorgung der Pflanzen.

Beim biologischen Pflanzenschutz wird auf chemisch-synthetische Mittel verzichtet. Stattdessen nutzen Biobäuer*innen  verschiedene Methoden, um ihre Ernte vor Unkraut, Schädlingen und Krankheiten zu schützen. Durch abwechslungsreiche Fruchtfolgen wird die Ausbreitung von Schädlingen und Krankheiten vorgebeugt. Eine vielfältige Landschaft mit Blühstreifen, Hecken und Bäumen bietet Lebensraum für nützliche Tiere wie beispielsweise Vögel, die Insekten fressen. Mechanische Unkrautbekämpfung und der Einsatz von Pflanzenvliesen zum Schutz vor Schädlingen sind weitere Methoden.

Im Ökolandbau wird auf Kunstdünger verzichtet. Nitrat-, Ammonium-, Harnstoff- und leicht lösliche Phosphordünger sind verboten. Stattdessen dienen Leguminosen wie Klee und Ackerbohnen als natürliche Stickstofflieferanten. Ihre Wurzeln beherbergen Bakterien, die Stickstoff aus der Luft binden und für Pflanzen verfügbar machen. Zudem werden Gülle, Mist und Pflanzenabfälle als Dünger genutzt.

In der Ökolandwirtschaft ist die Tierhaltung an die vom Hof bewirtschaftete Fläche gebunden. Dies sichert einen geschlossenen Betriebskreislauf. Es werden nur so viele Tiere gehalten, wie die Fläche ernähren kann, wodurch Überdüngung mit Gülle und ein zu hoher Nitratgehalt in Gewässern vermieden werden. Das Tierwohl steht dabei im Fokus und umfasst eine artgerechte Fütterung mit ökologischen Futtermitteln, ausreichend Platz und Auslauf. Das hält die Tiere gesünder, sie benötigen seltener Medikamente und liefern qualitativ hochwertige Produkte.