Nachhaltige Ernährung in München
Auf dieser Seite gibt es Infos über kostenlose Beratungsangebote für Küchenteams, wie sie ihren Speiseplan nachhaltiger gestalten können.
Biostadt München
Mehr Bio-Essen für München! Im Jahr 2006, also vor 20 Jahren, hat der Münchner Stadtrat beschlossen, dass München Biostadt wird.
Ziel ist seither, den Anteil an Bio-Lebensmitteln im eigenen Wirkungsbereich zu erhöhen, sei es in Gastronomie, Kantinen, Einrichtungen für Kinder oder Senior*innen, Krankenhäusern, Kultureinrichtungen oder bei städtischen Verpflegungsanlässen.
Das Projekt "Biostadt München" ist im Referat für Klima- und Umweltschutz angesiedelt und unterstützt alle Referate und städtischen Gesellschaften bei der Umsetzung. Kontakt: biostadt.rku@muenchen.de
20 Jahre Biostadt München
Unterrichtsbegleitendes Projekt „bio-regional“ zur Nachwuchsförderung
Das Projekt war eine Kooperation zwischen der Biostadt München, der Fachakademie für Ernährungs- und Versorgungsmanagement des Beruflichen Schulzentrums Alice Bendix und dem Münchner Ernährungsrat. Die Studierenden hatten die Aufgabe, ein bio-regionales Menü nach Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für die Gemeinschaftsverpflegung (Zielgruppe CARE-Bereich) zu entwickeln.
Das Projekt begleitete über ein halbes Jahr den Unterricht. Die Lieferantensuche für die bio-regionalen Lebensmittel, eine betriebswirtschaftliche Kalkulation und die Präsentation des Menüs für die Tischgäste waren auch Teil davon.
Am Wettbewerbstag traten die drei Studierendengruppen in einer Koch-Challenge gegeneinander an und das Sieger-Menü wurde von einer Expertenjury gekürt. Mehr dazu im Artikel des GVmanagers.
München-West wird mit dem Landkreis Fürstenfeldbruck Öko-Modellregion
Am 1. Juli 2026 wurde die Öko-Modellregion bei der Urkundenübergabe durch die bayerische Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber offiziell.
Ziel der Öko-Modellregion ist es, bio-regionale Wertschöpfungsketten aufzubauen, wodurch die Nahversorgung mit bio-regionalen Lebensmitteln in der Region gestärkt wird.
Ende November 2026 ist die erste Bio-Aktionswoche mit Kartoffeln aus der neuen Öko-Modellregion in der Außer-Haus-Verpflegung geplant.
Link zu den Öko-Modellregionen Bayern und zu Fürstenfeldbruck und München West.
München im Netzwerk deutscher Biostädte
München ist Gründungsmitglied im Netzwerk der Bio-Städte in Deutschland. Zweimal im Jahr treffen sich die Bio-Städte, tauschen Erfahrungen aus, planen gemeinsame Projekte und Veranstaltungen, diskutieren aktuelle Herausforderungen und beschließen öffentlichkeitswirksame Aktionen.
Neben dem Netzwerk der Bio-Städte in Deutschland gibt es auch das europäische Netzwerk der Bio-Städte. Hier finden Sie einen kurzen Einblick in das Netzwerk.
Beratung im „Haus der Kost“ in München
Beim Haus der Kost handelt es sich um ein Beratungs- und Coachingzentrum für Küchenteams der Außer-Haus-Verpflegung in München.
Hier werden alle Maßnahmen für eine nachhaltigere Verpflegung gebündelt und die Akteur*innen untereinander vernetzt. So wird es möglich, voneinander zu lernen und neue Konzepte zu entwickeln.
Ziel ist es, die Betriebe zukunftsfähig aufzustellen. Geschmackvolle, neu interpretierte Rezeptideen für saisonale Lebensmittel werden gemeinsam gekocht und entwickelt. Genuss ist das wichtigste, denn die Gäste müssen zufrieden sein.
Es sollen schmackhafte Alternativen aufgezeigt werden, ohne den Gästen etwas von der Speisekarte „wegnehmen“ zu wollen. Insgesamt soll mit dem Programm im Haus der Kost das Kochhandwerk gestärkt werden. Es geht darum, Köch*innen zu unterstützen, eigene, nachhaltigere Ideen mit viel Geschmack auf die Teller zu bringen – durch Train the Trainer auf Augenhöhe.
Wichtige Themen sind auch Vermeidung von Lebensmittelabfällen und Resteverwertung.
Interessierte Küchenteams bekommen einen persönlichen Coach zur Seite gestellt.
Diese*r besucht die jeweiligen Küchen vor Ort und analysiert individuell die betriebswirtschaftlichen Begebenheiten und Strukturen. Bei diesem Prozess werden Abläufe, Betriebswirtschaftliches in der Küche und auch die Menschen mitgenommen – über das gesamte Küchenteam, bis zur Chefetage und zu den Gästen.
In der Haus-der-Kost-Schulungsküche im Munich Urban Colab gibt es Workshops mit verschiedenen Küchenteams zu Themen wie beispielsweise Hülsenfrüchte und Getreide, saisonale Speiseplangestaltung oder zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung.
2023 entschied der Münchner Stadtrat die Umsetzung Haus der Kost im Munich Urban Colab.
Das Haus der Kost ist ein Beratungszentrum. Es begleitet, coacht und berät Küchenteams auf dem Weg, mehr regionale Bio-Lebensmittel beim täglichen Kochen einzusetzen. Im Haus der Kost geht es also um unser Essen, dass wir nicht in den eigenen vier Wänden essen, sondern außer Haus. Es geht um Verpflegung, Genuss, um Kost, verköstigen, um kostbaren Umgang und Wertschätzung für Lebensmittel, vor allem um ein köstliches Speiseangebot.
Dafür wird es ab sofort im Haus der Kost für alle interessierten Akteur*innen der Außer-Haus-Verpflegung wie Kinderbetreuungseinrichtungen, Betriebsgastronomien, Krankenhäusern, Pflegeeinrichtungen und Kantinen, aber auch für Individualgastronomie wie Imbisse und Restaurants ein kostenloses Angebot geben.
Weitere Projekte für nachhaltige Ernährung in München
Die beiden Bio-Städte München und Nürnberg haben in einem gemeinsamen Projekt den Leitfaden „Bio in Topf und Kopf“ entwickelt und Workshops für Auszubildende im Ernährungshandwerk umgesetzt.
Das Hintergrundwissen über die Besonderheiten des ökologischen Landbaus sowie regionale Wertschöpfungsketten "vom Acker bis zum Teller" ermöglicht den künftigen Köch*innen, Hauswirtschafter*innen, Bäcker*innen und Metzger*innen im späteren Arbeitsumfeld vermehrt Bio-Lebensmittel einzusetzen.
Bioland e.V. führte die Workshops in Münchner Berufsschulen durch.
Mit dem Projekt Future Food Coaches des Münchner Ernährungsrates e.V. werden Auszubildende in der Hauswirtschaft und Gastronomie frühzeitig für nachhaltige Ernährung sensibilisiert.
Im Rahmen eines Workshops erwerben sie praxisnahes Wissen zu nachhaltiger Ernährung, ökologischer Landwirtschaft und verantwortungsvollen Wertschöpfungsketten.
Ziel ist es, zukünftige Fachkräfte dabei zu unterstützen, nachhaltiges Handeln in der Außer-Haus-Verpflegung selbstverständlich zu machen.
Das "Bio für Kinder"-Projekt der Tollwood GmbH wurde 2006 gemeinsam mit der Stadt München gegründet. Im Rahmen der Kooperation entstand ein wichtiges Online-Tool: Unter biospeiseplan.de finden Küchenleitungen frei zugänglich Speisepläne in 100 Prozent Bio-Qualität inklusive der dazugehörigen Rezepte. Sie sind praxiserprobt, ernährungsphysiologisch ausgewogen, saisonal abgestimmt und preislich kalkuliert. Ob große oder kleine Küche: Der Biospeiseplaner passt sich den Bedürfnissen jeder Kinderbetreuungseinrichtung an.
Das Bio-Mentoring-Programm stellt Küchen Profis an die Seite. Die "Bio für Kinder"-Mentor*innen schauen sich die individuellen Voraussetzungen der Küchen an, geben praktische Tipps für eine gesundheitsförderliche, ökologische Verpflegung und stimmen sich mit den Beteiligten vor Ort ab.
Zwischen 2006 und 2012 wurde ein Pilotprojekt durchgeführt, bei dem 32 Kitas und Schulen jeweils zwei Jahre bei den Umstellungsprozessen hin zu 100 Prozent Bio begleitet wurden. Während der Laufzeit des Pilotprojekts wurden rund 615.000 Bio-Hauptmahlzeiten ausgegeben. Die Bio-Mehrkosten übernahmen Münchner Unternehmen als Pat*innen. Das Ergebnis konnte sich sehen lassen: Die Bio-Kost begeistert die Tischgäste und war wesentlich günstiger als erwartet.
Im Rahmen von "Bio für Kinder" sind verschiedene Broschüren entstanden, die Sie hier herunterladen können. "Bio? Das können Sie auch!" ist speziell für Küchenfachkräfte und das "Bio für Kinder-Handbuch" ist ein umfassender Ratgeber mit gesammeltem Praxiswissen. Mehr Infos unter auf der Tollwood-Website.
Bio-Lebensmittel für München sollen verstärkt aus der Region kommen. Dafür ist der Aufbau eines funktionierenden Bio-Regio-Managements nötig. Seit 2022 konnte das Bio-Regio-Management bereits erfolgreich etabliert und umgesetzt werden.
Seit 2024 ist das Bio-Regio-Management fester Bestandteil des Programms im Haus der Kost.
Das Beratungsteam unterstützt Verantwortliche der Außer-Haus-Verpflegung bei der Beschaffung von Bio-Lebensmitteln aus der Region:
- Erfassung des Bedarfs der Außer-Haus-Verpflegung (Welche Produkte in welcher Qualität und in welchen Mengen?)
- Erfassung des in der Region vorhandenen Produktangebots, das sich für die Außer-Haus-Verpflegung eignet
- Erstellung geeigneter Listen mit Angaben zu Bezugsquellen und Lieferant*innen
- Kontaktvermittlung zwischen Hersteller*innen beziehungsweise Lieferant*innen und den Küchenverantwortlichen durch das Veranstaltungsformat "Küche trifft Region"
- Vernetzung von Küchen und Anbieter*innen regionaler Bio-Waren (zum Beispiel Vor-Ort-Besuche, Etablierung Runder Tische, Bio-Regio-Messe)
Wie wird München zur Kreislaufstadt? Die Antwort liegt in der Kreislaufwirtschaftsstrategie der Stadt München mit ihren 85 verschiedenen Maßnahmen. Dabei wird der Lebensmittelbereich mit sieben konkreten Maßnahmen adressiert.
Die ehemalige „Community Kitchen München“ hat ein Pilotprojekt in öffentlichen Kantinen durchgeführt, wobei Erfahrungen zusammengetragen wurden, wie Lebensmittelverschwendung in der Gemeinschaftsverpflegung reduziert werden kann.
Entstanden ist ein Handbuch mit Handlungsempfehlungen und Praxistipps, das Küchenleitungen und Mitarbeitende in der Gemeinschaftsverpflegung ermöglicht, in der eigenen Küche gegen Lebensmittelverschwendung aktiv zu werden.
Die Stadt München bietet eine finanzielle Förderung von Projekten im Bereich Klima- und Umweltschutz.
Die geförderten Projekte unterstützen durch Ihre Tätigkeiten auch die Ziele der Biostadt München und tragen einen wichtigen Teil zur Bildung für nachhaltige Entwicklung bei.
Das von der "Biostadt München" geförderte Projekt "Ökologisch Essen" des BUND Naturschutz in München hat eine Karte entwickelt, die die Suche nach Bio-Anbieter*innen erleichtert:
Die Map "Bio Bei Dir" ist in verschiedene Kategorien wie beispielsweise „Mittag“, „Abend“ oder „Lebensmittel“ unterteilt.
Sie bietet Münchner*innen auf dem digitalen Stadtplan eine praktische Übersicht über die Bezugsquellen von Öko-Lebensmitteln in der Stadt.
Die Map ist nicht gewinnorientiert und wird stetig weiterentwickelt und mit neuen Orten befüllt. Um die Map zu verbessern, haben Verbraucher*innen und Nutzer*innen die Möglichkeit, die Projektstelle per E-Mail (bio@bn-muenchen.de) auf noch fehlende oder neu hinzukommende Angebote von Bio-Lebensmitteln aufmerksam zu machen.
In der neuen Ausgabe der Bio-Genusstour des Bund Naturschutz werden gastronomische Betriebe vorgestellt, die ökologische Lebensmittel – meist aus der Region – auf die Speisekarte setzen und zu schönen Bio-Ausflugszielen rund um München zählen.
Wie gelingt nachhaltiges, gesundes und bezahlbares Essen in München? Der GOOD FOOD GUIDE des Münchner Ernährungsrats gibt praktische Tipps, spannende Hintergrundinfos und exklusive Gutscheine für Biomärkte, Restaurants und Cafés.
Von cleveren Einkaufstipps über eine Einführung in Bio-Siegel bis hin zu Rezepten für klimafreundliche Gerichte – der Guide zeigt, wie man mit einfachen Schritten einen Unterschied machen kann.
Bio-Anteil bei Betrieben der Stadt München
Der Münchner Stadtrat sieht für das gesamte Verpflegungsangebot im eigenen Wirkbereich einen Bio-Anteil von 60 und als Fernziel sogar 90 Prozent vor. Um das Ziel zu erreichen, unterstützen die Biostadt München mit der Servicestelle und das Programm im Haus der Kost.
- Die drei städtischen Kantinen haben bisher folgendes erreicht:
Rathaus-Kantine: 38 Prozent Bio-Anteil
Kantine des Baureferats: 38 Prozent Bio-Anteil
Kantine des Kreisverwaltungsreferats (KVR): 25 Prozent Bio-Anteil - Bei städtischen Empfängen liegt der Bio-Anteil bei rund 50 Prozent.
- MÜNCHENSTIFT erreicht bei der Verpflegung von täglich über 3.000 Personen über 40 Prozent Bio.
- In Haus Buchenried liegt der Bio-Anteil bei über 50 Prozent.
- In den rund 460 städtischen Kindertageseinrichtungen mit circa 39.000 Essen täglich wird seit mehreren Jahren die Verpflegung der Kinder mit mindestens 50 Prozent Bio-Lebensmitteln angeboten.
Die fünf Grundsätze des Biolandbaus
Mit diesen Grundsätzen leistet der Ökolandbau wertvolle Beiträge für unsere Ökosysteme, zur Ernährungssicherheit und zum Schutz unserer Gesundheit. Dazu gehören der Schutz von Klima und Biodiversität, der Erhalt der Trinkwasserqualität, die Wasserspeicherfähigkeit im Boden sowie die Bodenfruchtbarkeit.
Geschlossene Betriebskreisläufe sind für nachhaltige Systeme entscheidend. Ökologisch wirtschaftende Betriebe orientieren sich an diesem Grundsatz, etwa indem sie Tierhaltung und Ackerbau miteinander verbinden. Auf den Feldern werden Nahrungs- und Futterpflanzen angebaut, während pflanzliche Abfälle und Mist als Dünger verwendet werden. So entsteht ein Kreislauf, der Nährstoffverluste minimiert.
Ein fruchtbarer Boden ist entscheidend für eine zukunftsfähige Landwirtschaft. Intensive Düngemittel- und Pestizidanwendungen sowie der Einsatz schwerer Maschinen belasten die Böden. Eine vielfältige Fruchtfolge und der Verzicht auf chemisch-synthetische Düngemittel und Pestizide fördern einen gesunden Boden. Dies erhöht den Humusgehalt, macht den Boden locker, wasser- und nährstoffspeichernd, verbessert die Belüftung und optimiert die Nährstoffversorgung der Pflanzen.
Beim biologischen Pflanzenschutz wird auf chemisch-synthetische Mittel verzichtet. Stattdessen nutzen Biobäuer*innen verschiedene Methoden, um ihre Ernte vor Unkraut, Schädlingen und Krankheiten zu schützen. Durch abwechslungsreiche Fruchtfolgen wird die Ausbreitung von Schädlingen und Krankheiten vorgebeugt. Eine vielfältige Landschaft mit Blühstreifen, Hecken und Bäumen bietet Lebensraum für nützliche Tiere wie beispielsweise Vögel, die Insekten fressen. Mechanische Unkrautbekämpfung und der Einsatz von Pflanzenvliesen zum Schutz vor Schädlingen sind weitere Methoden.
Im Ökolandbau wird auf Kunstdünger verzichtet. Nitrat-, Ammonium-, Harnstoff- und leicht lösliche Phosphordünger sind verboten. Stattdessen dienen Leguminosen wie Klee und Ackerbohnen als natürliche Stickstofflieferanten. Ihre Wurzeln beherbergen Bakterien, die Stickstoff aus der Luft binden und für Pflanzen verfügbar machen. Zudem werden Gülle, Mist und Pflanzenabfälle als Dünger genutzt.
In der Ökolandwirtschaft ist die Tierhaltung an die vom Hof bewirtschaftete Fläche gebunden. Dies sichert einen geschlossenen Betriebskreislauf. Es werden nur so viele Tiere gehalten, wie die Fläche ernähren kann, wodurch Überdüngung mit Gülle und ein zu hoher Nitratgehalt in Gewässern vermieden werden. Das Tierwohl steht dabei im Fokus und umfasst eine artgerechte Fütterung mit ökologischen Futtermitteln, ausreichend Platz und Auslauf. Das hält die Tiere gesünder, sie benötigen seltener Medikamente und liefern qualitativ hochwertige Produkte.