Ernährungswende in München

Die Stabsstelle Ernährungswende sorgt dafür, dass bio, regionale und saisonale Lebensmittel vermehrt eingesetzt werden. Wie das gelingt, erfahren Sie hier.

Stabsstelle für Ernährungswende in München

Aktuell gibt der Stadtrat für das gesamte Verpflegungsangebot einen Bio-Anteil von 40 Prozent vor, 60 Prozent bis Mitte 2025 und als Fernziel 90 Prozent. Daher richtete das Referat für Klima- und Umweltschutz im Juli 2022 eine neue Stabsstelle ein. Diese hat ihre Hauptaufgabe schon im Namen: Die Ernährungswende in München voranzubringen.

Münchner Ernährungshaus

Munich Urban Colab Ernährungshaus
Referat für Klima- und Umweltschutz

Im Juli 2023 entschied der Münchner Stadtrat das Konzept und die Umsetzung eines Münchner Ernährungshauses im Munich Urban Colab. Ein Ernährungshaus ist ein Beratungszentrum. Es begleitet, coacht und berät Küchenteams auf dem Weg, mehr regionale Bio-Lebensmittel beim täglichen Kochen einzusetzen. Hier wird das Referat für Klima- und Umweltschutz künftig Beratungsleistungen für Akteur*innen der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) anbieten. Dazu gehören Kinderbetreuungseinrichtungen, Betriebsgastronomien, Krankenhäuser, Pflegeeinrichtungen und Kantinen, aber auch die Individualgastronomie wie Imbisse und Restaurants.

Die Umsetzung dieses Konzepts ist derzeit die wichtigste Aufgabe der Stabsstelle Ernährungswende.

Beispiele wie das „Madhus“ in Kopenhagen oder die Kantine Zukunft in Berlin zeigen, wie wichtig solche Anlaufstellen für sämtliche Verpflegungseinrichtungen der Außer-Haus-Verpflegung sind, um bei der Umstellung auf Bio-Lebensmittel zu beraten und den Prozess zu begleiten.

Weitere Projekte der Stabsstelle

Die BN-Projektstelle Ökologisch Essen berät die Münchner AHV auf dem Weg zu einer nachhaltigen, genussvollen, attraktiven und gesunden Gestaltung des Speisenangebots. Die erfahrene Bio-Köchin Susanne Kiehl und die fachkundige Nachhaltigkeits-Expertin Anke Neumeier orientieren sich bei ihrer kostenlosen Beratung der Küchenteams an deren individuellen Bedürfnissen, den räumlichen und finanziellen Rahmenbedingungen und an den Wünschen der Tischgäste:

  • Individuelle Beratung der Verantwortlichen für Küche und Einkauf
  • Coaching des gesamten Teams (zum Beispiel Speiseplanung, Kostenkalkulation, Küchenmanagement)
  • Schulungen rund um die nachhaltige Verpflegung (zum Beispiel Reduktion von Lebensmittelabfällen, vegetarische/vegane Speisen)
  • Runde Tische zum Erfahrungsaustausch, auch mit erfahrenen Berufskolleg*innen
  • Exkursionen zu Bio-Höfen und Bio-Lieferant*innen, Kochkurse, Social Media

Max Pixel

Bio-regional-fair war von Anfang an das Leitbild der Biostadt München. Bio-Lebensmittel für München sollen künftig verstärkt aus der Region kommen. Dafür ist der Aufbau eines funktionierenden Bio-Regio-Managements nötig wie es in den so genannten Ökomodell-Regionen bereits etabliert ist.

Ecozept betreut seit vielen Jahren erfolgreich Projekte zum Aufbau bio-regionaler Wertschöpfungsketten und arbeitet in der Region München eng mit wichtigen Bio-Marktakteur*innen zusammen, von Erzeugerorganisationen über Verarbeitungsunternehmen bis hin zum Bio-Großhandel. Michael Böhm kümmert sich in Kooperation mit Bioland, Naturland und der FiBL Projekte GmbH um den Auf- und Ausbau von Einkaufsmöglichkeiten, die auf den Bedarf von Außer-Haus-Verpflegungseinrichtungen zugeschnitten sind. Das Beratungsteam unterstützt Verantwortliche der Außer-Haus-Verpflegung bei der Beschaffung von Bio-Lebensmitteln aus der Region:

  • Erfassung des Bedarfs der Außer-Haus-Verpflegung (Welche Produkte in welcher Qualität und in welchen Mengen?)
  • Erfassung des in der Region vorhandenen Produktangebots, das sich für die Außer-Haus-Verpflegung eignet
  • Erstellung geeigneter Listen mit Angaben zu Bezugsquellen und Lieferant*innen
  • Kontaktvermittlung zwischen Hersteller*innen beziehungsweise Lieferant*innen und den Küchenverantwortlichen durch das Veranstaltungsformat "Küche trifft Region"
  • Vernetzung von Küchen und Anbieter*innen regionaler Bio-Waren (zum Beispiel Vor-Ort-Besuche, Etablierung Runder Tische, Bio-Regio-Messe)

Markus Hahnel

Ebenfalls bei der Stabsstelle Ernährungswende angesiedelt ist das Projekt "zu Tisch - besser iss das". Das Projekt soll den Aufbau von bio-regionalen Lieferstrukturen fördern und basiert auf einem Zusammenschluss von Gastronom*innen, Lieferant*innen und Erzeuger*innen rund um München.

Um als Gastronom*in Teilnehmer*in des Projektes zu werden, muss der Betrieb bestimmte Kriterien erfüllen (derzeit: eine Hauptspeise mit Bio-regionalem Fleisch). Teilnehmende Gastronom*innen benennen auf der Speisekarte ihre lokalen Lieferanten und geben an, welche Gerichte auf der Karte den Kriterien des Projektes entsprechen.

Das Projekt bietet vor allen Dingen Öffentlichkeit: Teilnehmer*innen werden über die medialen Kanäle vorgestellt und beworben. Auch erhalten sie kostenfreie Werbematerialien, um ihre ZU TISCH-Mitgliedschaft im Lokal oder Betrieb direkt auszustellen. Gleichzeitig werden Vernetzungsveranstaltungen und Weiterbildung rund um nachhaltige Gastronomie, ökologischen Landbau und Einsatz von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung kostenfrei angeboten.

ZU TISCH wird von der Projektstelle Ökologisch Essen der Kreisgruppe München, BUND Naturschutz in Bayern e.V. - Kreisgruppe München (BN München) umgesetzt.

Teilnahmekriterien

Zu Beginn des Projekts 2018 stand das Thema artgerechtes Fleisch im Fokus, neu werden nun alle tierischen Produkte (Eier, Milch, Käse) in den Projektumfang genommen. Dadurch können auch vegetarische Restaurants teilnehmen. Außerdem ist es für das Thema Fleisch besonders wichtig, auch Milch oder Eier mitzudenken, insbesondere, da sich ZU TISCH auch für die Konzepte von Bruderhahn/Bruderochs stark macht.

Neu sind auch verstärkte Standards und ein transparenter Kriterienkatalog: Restaurants müssen bis zum zweiten Jahr der Teilnahme über eine Bio-Bescheinigung verfügen und bis zum dritten Jahr mindestens drei Gerichte auf der regulären Speisekarte stehen haben, in welchen bio-regionale tierische Produkte verwendet werden.

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